牛肉、鶏肉、豚肉、羊肉など動物性たんぱく質には、多くの栄養素が含まれています。
しかし、これらの肉には、サルモネラ菌、大腸菌、など深刻な食中毒を引き起こす可能性のある細菌が潜んでいることもあります。
私たち食生活には、あらゆる命を頂いている感謝とともに、食するに安全な温度で調理することが重要です。
お肉は、有害な生物を殺すのに十分な時間と温度で調理されれば安全だと食品安全の専門家は言います。（USDA）
私の料理には、多くの肉料理レシピが登場します。利用してくれる皆さんにも安全にそして、美味しく食して頂けるために、記事にしました。
お肉について安全に調理するための推奨温度について説明します。
私たちは（～℃）カッコの中の温度を参考にします。
Meat Temperature Guide for Safe Cooking
お肉の種類や切り方によって異なる内部温度を説明します。
Poultry（鳥肉）
鶏肉、七面鳥、キジ、ウズラ、ガチョウなど。鳥肉は、手羽先、もも肉、脚、ひき肉、内臓物など人が食べる可能性のあるすべての部位です。
生の鳥肉（鶏肉）は、血性下痢、発熱、嘔吐、筋肉のけいれんを引き起こすカンピロバクターに汚染されている可能性があります。
サルモネラ菌、クロストリジウム・パーフリンジェンスも生の鳥肉によく含まれており、同様の症状を引き起こします。
鳥肉（鶏肉）を調理する際の安全な内部温度は、165°F（つまり、７４～７５℃ です。丸ごとでもひき肉でも同じ７４～７５℃です。（１, ２，）
Beef（牛肉）
牛肉は、形によって異なります。
ミートボール、ソーセージ、ハンバーグなどの牛ひき肉は、内部温度が 160°F（７０～７１℃）に達する必要があります。
ステーキ肉や仔牛肉は、最低でも145°F （６３～６５℃）まで加熱する必要があります。（１, ２，）
ひき肉にすると、細菌や寄生虫が全体に広がるため、ひき肉の方が内部温度が高くなることが多いです。
牛肉は、生命を脅かす症状を引き起こす可能性のある細菌、大腸菌O157：H7の感染源となる可能性があります。
Pork（豚肉・ハム）
寄生虫である旋毛虫（Trichinella spiralis）によって引き起こされるトリシノーシス（トリシナ症）には、生や加熱が不十分な豚肉製品を食べることによって感染します。吐き気、嘔吐、発熱、筋肉痛を引き起こします。
新鮮な豚肉やハムは、145°F（６３～６５℃）に加熱するひつようがあります。
ひき肉やソーセージは、160°F（７０～７１℃）
調理済みのハムや豚肉製品を再加熱する場合の安全な内部温度は165°F（７４～７５℃）です。（１, ２，）
Lamb and Mutton（ラム肉とマトン）
私たち日本人の家庭での料理では、日常的にラム肉を食べることは少ないかと思います。
けれど、世界の物流がつながっている現在ではラム肉も身近にありますね。
ラムは、1年目の若い羊の肉を指します。マトンは成羊の肉です。
羊の肉には、黄色ブドウ球菌、サルモネラ・エンテリティディス、大腸菌、O157：H7、など、食中毒の原因となる病原体が含まれていることがあります。
これら細菌を殺すのに、ラムのひき肉は160°F（７０～７１℃）以上加熱する必要があります。
ラムチョップの場合は、145°F（６３～６５℃）以上です。（１, ２，）
まとめます！
私は、ステーキでも焼き肉でもしっかり焼く”well-done”の人間です。しかし、料理をする際で、柔らかい状態がお好みの場合もあります。
「中は焼けているのかな？」
「ピンク色だけど、大丈夫かな？」
こういう場合は、温度計があると非常に便利で安心してお肉を食することが出来ます。
今では、衛生面や食中毒に関しても非常に敏感な時代です。家庭でも、同じですよね？
アルコール除菌も当たり前に至る所にあり、私の家にも常にアルコール除菌スプレーはストックしています。
上記の記事を表にしましたので、
参考になさってください。
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鳥肉・鶏肉（Poulty） |
74～75℃ |
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牛肉 (Beef) |
63～65℃ |
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牛肉 (Beef) |
70～71℃ |
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豚肉 (Pork) |
63～65℃ |
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豚肉 (Pork) |
70～71℃ |
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豚肉 (Pork) |
74～75℃ |
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ラム肉とマトン(Lamb and Mutton） |
63～65℃ |
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ラム肉とマトン(Lamb and Mutton) |
70～71℃ |
※レストタイムとは
肉類によっては調理後に休ませる時間が必要です。休ませることで、肉の内部や肉汁に十分かつ安全に火が通るため、肉によっては、休ませることが重要になります。
私がおすすめする内部温度計です。
