自家製塩漬け豚の作り方

わたしが塩漬け豚を作り保存するようになったきっかけは、ウクライナやロシアの食文化を学び、我が家に取り入れていた時だ。塩漬け豚は、ほとんど脂肪の部分で作られるのだが、その代わりに豚バラの脂身が多いのを選ぶ。

わたしはこの塩漬け豚がとても気に入っています。この塩漬け豚の作り方を日本の家庭向けに作りやすくしました。完成した塩漬け豚の利用は、質素で簡単で美味しく、加えれば風味豊かになる最高のアイテムです。

塩漬けにする期間は、最短で４日間。塩漬け豚を使いながらも、さらに漬けたまま冷蔵庫に保存しても構わない。

塩漬け豚とは

スーパーに塩漬け豚は販売していないが、ベーコンなど加工品は多くある。食べればそれらの予感を裏付ける食塩、ブドウ糖、エリソルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウムなど入っている。

塩漬け豚は、ベーコン(燻製するので)と異なる成熟工程だが、塩漬けされたものです。

私たちは、西洋の料理にベーコンやパンチェッタを使うが、塩漬け豚を代用として使うこともできるし、ベークドビーンズや、チャウダー、コーラドグリーンには、必須のアイテムだ。(塩漬け豚とパンチェッタの違い）

炒め物やパスタ、スープ、煮込み料理にも使え、完全な付加価値食材ができあがる。塩漬け豚は、超簡単に作られ、豚バラ肉にスパイス、塩、(砂糖)、黒胡椒、そして冷蔵庫に数日寝かせるだけで出来上がります。

自家製 塩漬け豚の作り方

① 小さなボウルに塩、黒胡椒、砕いたベイリーフを加え混ぜ合わせる。脂肪の多い豚バラ肉を水で流し水気をキッチンペーパーで吸い取る。豚肉を3～4㎝の角切りにする。瓶の底に混ぜ合わせた塩を数ミリ分、敷き直接、瓶に触れないようにする。

② 水気を拭き取りカットした豚肉を全面、混ぜ合わせた塩に押し付けるようにし、塗っていく。十分な量の塩がそれぞれの面に付着する。瓶の中に入れる。できる限りきっちりと並べ入れる。

詰めたら、塩を豚の表面に数ミリ分塗る。蓋をし、冷蔵庫で2日間冷やす。

③ 冷蔵庫から取り出し、豚肉を取り出す。瓶の底に溜まった汁を捨てて、瓶の中をキッチンペーパーで拭き取りきれいにする。上から取り出した順に、残った混ぜ合わせた塩を全面に押し付け塗り、瓶に詰めていく。余った塩は、上に振りかける。蓋をしてさらに、２日間冷蔵庫で寝かせる。

④ ４日間熟成させた塩漬け豚は、水でよく流し、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。密閉容器に入れ、冷蔵庫で２週間、冷凍庫で２～３ヵ月間保存ができる。

４日間の熟成後は、肉汁は出ていないと思うが、肉部分が多い豚バラ肉の場合は湿っていたり、肉汁が出ている場合がある。まだ寝かせる場合は、一旦取り出し、キッチンペーパーで瓶をきれいにし、肉を瓶に戻し、寝かせる。必要であれば、漬け塩を作り豚にまぶして瓶に入れる。
塩漬け豚は、3～4㎝に角切りにしているので、熟成期間が早くなる。４日間の熟成で塩漬け豚を使うことができる。もっと熟成させたい時は、５～７日間する。

塩漬け豚の保存方法

熟成させた塩漬け豚は、水でよく流し、キッチンペーパーで水気をよく拭き取る。密閉容器に入れ、冷蔵庫で２週間、冷凍庫で２～３ヵ月間保存ができる。

塩漬け豚の使い方

塩漬け豚は、一般的には、ベイクドビーンズやチャウダーの必須アイテムだが、スープや青菜（カブや大根など）の炒め物、インゲンやキャベツに加えたりする。ベーコンを使う感覚と同じです。

まず最初に使いたい塩漬け豚は、小さく切り、カリカリに焼く。出た脂とと主に、目玉焼きやあればインゲンなどを炒める。塩漬け豚にはすでに塩味があり、強いので何も味付けをする必要はありません。

その内、レシピにも掲載したいと思うが、スープに加えるとかなり絹のような豊かな味が出る。これも塩味がすでにあるので塩を加える必要はない。固形コンソメ等を加える際は、通常の量より減らして使う。

パスタ料理にもおすすめです。賄いのような感覚で作っているんですが、オリーブオイルを熱したフライパンにみじん切りのにんにくを加え香りが出たら、細かく切った塩漬け豚を入れ炒める。にんにくを焦がさないように弱火にしじっくりソテーする。

茹で水切りしたスパゲッティと取って置いたゆで汁とともにフライパン加え、混ぜ合わせる。これも、塩味があるので塩を加えず、お好みで黒胡椒やみじん切りのパセリを入れる。

または、スパゲッティと取って置いたゆで汁を加え、火元から離したら、卵とパルメザンチーズを混ぜ合わせた液を加えて素早く混ぜればカルボナーラになる。

注意点

このレシピは、長い航海に出るような、終末期を迎えるような量や成熟期間は用意していません。が、通常のレシピより多めの塩を使っています。

容器の底に直接触れる豚肉の部分が、肉汁の中で塩漬けされる（硬化する）のを防ぐため、塩（スパイス）の擦りこみは、96時間かけて分割して行います。

スパイスは、好みでいろいろ加えることはできるが、黒胡椒、ベイリーフ（ローリエ）、塩。その方がいろんな料理に利用しやすいと思っている。

この塩漬け豚は、小さくカットしているため、熟成に時間がかからなくなる。４日間の熟成から利用ができる。さらに望むなら７日間熟成させる。

※熟成肉を作る技術は、レシピの域を超えていることに注意してください。これは調理品ではありません。安全に作るには相応の知識が必要です。この方法で失敗したことはないですが、読者自身の責任として私は、この責任を負いません。アドバイスとして匂いや視覚的な合図に疑問を感じたら、食べる価値はないと判断します。