「だしをひく」と決めてから、市販のだしを使うことをやめました。これは、経済的で健康的で、安全です。残りは、時間でしょうか。時間がかかりそうな、面倒そうなそんなイメージを作ってみることで打破したわけです。
「だしをひく」または「だしをとる」。さらに手間をかけ時間を少しかけこだわることはできますが、忙しい現代家庭の範囲内で作っている「だしの引き方」のレシピです。
自家製だしの材料
自家製だしで作った味噌汁などの美味しさは、市販の「いれるだし」とは比べ物にならないほどです。味覚だけではなく、体の中に染みていく感覚は、やはり、体に必要なものと安全性が確立された証拠なんだと気づきます。
我が家では、日高昆布、煮干しいりこ (塩不添加）、干しシイタケ（原木）、花かつおの材料で、臨機応変にその時の状況でだしは変わります。
昆布とカツオの「一番だし」を日常的に使う。超忙しい時は、「万能だし」を作る。他、干しシイタケの戻し汁 (だし) を1番だしに加えたり、干し椎茸のだしだけが残っているなら、「煮干しのだし」を作ります。
「二番だし」を作る余裕（時間、管理とか）がないので、作ることは現在では、ほとんどありません。
だしをとった昆布は、佃煮にするんですが、旨味を出しきった昆布より、1番だしの後の昆布には旨味がまだ残っているので美味しい。
一番だしの引き方
① ２リットルの水（１０カップ）に昆布15～20gをつけて１時間置く。中火にかけ沸々と煮立ち始めたら昆布を取り出す。火を止める。（または、煮立ち始めたら火を弱め、１～２分煮だし昆布を取り出す）。
②（煮立っている場合は、水大匙2を加え煮立ちをおさえる。）かつお節をふたつかみ（30～40g）を加え、中火にかけ、再び煮立ったら火を止める。かつお節が沈んだら、濾す。
③ 瓶に入れて、冷蔵庫に保存する。だしの香りがあるうちに使う。保存目安1～2日間。
二番だしの作り方
1番だしをとった鍋に、昆布と鰹節を戻しいれ、1リットルの水を加え、中火にかけ、煮立ってきたら鰹節をひとつかみ(20g)加えて、20分かけて弱火でゆっくりと煮出して、濾す。
万能だしの作り方
① 1リットル入るの瓶に、ぬるま湯（30度くらい）、煮干しのいりこ10匹（10g）（頭とはらわたを取る、水出しの場合、取らない人もいるのでお好みで）、昆布5～10g、干し椎茸1～2枚を入れて蓋をする。
② 冷めたら冷蔵庫で保存する。一晩でだしが出るので必要な量だけ鍋に濾し入れ、残りは再び冷蔵庫で保存する。保存目安2～3日間。
煮干しのだし
① 煮干しは頭とワタを取り除く。苦味や臭みの原因になる。
② 1リットルの水に20から25尾を入れ1時間つけておき、中火にかけて、煮立つ直前までゆっくりと煮だす。
自家製だしの使い方
個人的には、レシピの材料に「だし」と書かれていれば、だしの種類にほとんどこだわらず作った自家製だしを使っている。瓶に入れて冷蔵庫で保存しているのでそのまま鍋に入れている。
一番だし： 味噌汁、茶わん蒸し、薄味の煮物などに使う。
二番だし： 味噌汁、煮物、おでん、酢の物、おひたし、麺類のつゆ など日常的なもの。
万能だし： 汁物、煮物、酢の物、うどんやそばのつゆなど日常の料理に使う。ここでのレシピではやや濃いめのだしがとれるので料理によっ ては水で薄めて使う。
煮干しのだし： 味噌汁、麺類のつゆ、根菜の煮物、ひじき煮、切り干し大根の煮物など日常のお惣菜のだし。昆布や椎茸のだしと合わせて使うと、味噌汁、煮物、麺のつゆなどに使え、コクのあるだしになる。
だしの後始末レシピ
昆布の佃煮： 一番だしを取った昆布を、お好みの形に切り、２０㎝のフライパンに入れる。昆布が浸る程度の自家製だしを加え、砂糖、酒、みりんを各大匙２ずつ入れ、お酢をほんのちょっと入れ、火にかける。煮立ったら中弱火にし、汁気が半分減るまで煮る。醤油を大匙２加え、とろみがつくまで煮詰める。
おかか（かつお節のふりかけ）： 一番だしを取ったかつお節は水けを絞ってサグサグとみじん切りにする。２０㎝のフライパンに、砂糖大匙3/4、酒大匙１、みりん大匙１、醤油大匙２、水を大匙２～３加え混ぜる。みじん切りにしたかつお節を入れ、中火にし、沸いてきたら火を弱め煮詰める。水分を飛ばし過ぎずパサつかない感じまで数分煮詰めます。最後に、白炒り胡麻をふりかける。
煮干しとかつお節の佃煮： 20㎝のフライパンに、ごま油を小匙1～2ほど入れ中火にし、だしを取った煮干しと水気を絞ってみじん切りにしたかつお節を炒め、水分を軽く飛ばす。 火をいったん止め、砂糖小匙１～２、醤油とみりんを各大匙１、だし汁を適量（大匙２～３）加え、火を再び中火にし、沸いてきたら火を弱め煮詰める。最後に、白炒り胡麻をふりかける。
