牛肉のビーフシチュー（ビーフ ブルギニョン）

フランスのビーフ ブルギニョンは、世界中で愛される古典料理です。赤ワインのグレイビーソースで煮込んだ、柔らかくホロホロに崩れる牛肉の塊が絶品です。

ビーフブルギニョン

時間をかけて愛情たっぷりに作たいレシピの一つですが、このレシピでは、生活を簡単にするためにアレンジをし、経験豊富な料理人でなくても、自宅のキッチンで作ることができる。

いくつかのステップを省き、少し簡単にした。

従来のオーブンでの作り方では、日本のオーブン機能で、数時間焼き続けるのには、私自身慣れていない。そこで、鍋だと１時間半～2時間は煮込む。これは私にとって問題ない。

あとは、インスタントポット（圧力鍋）を用いる方法です。

鍋で作りたい時もあれば、インスタントポットで作りたい時もある。両方のレシピを紹介します。

ビーフブルギニョンに使う牛肉の部位

ビーフブルギニョンに最適な牛肉の部位、肩バラ、肩ロース、シチュー用の肉などあるが、肩バラ塊肉を使うと、とてもホロホロと崩れ落ちる柔らかいお肉になる。だが、手持ちのビーフシチュー用の牛肉を使ってもいい。

ビーフブルギニョンを絶品にするコツ

・味見　調理後すぐに味見をすると、ワインの風味がグレイビーソースに強く感じるかもしれません。15分ほど休ませると味が馴染んできます。ワインの風味がまろやかになり、とても美味しくなる。翌日に食べるなら、味はさらに良くなる。

・バター風味のガーリックマッシュルームを省かない　この工程（フライパン）を抜いて最初から加えると、最後には無くなってしまいます。フライパンで炒めたばかりのふっくらとしたバター風味のガーリックマッシュルームを入れると、驚くほど美味しくなります。

・グレイビーソースを煮詰める　このステップは必ずしてほしい。煮汁を濾した後、1～2分煮込むととろみがつき、コクのある艶やかなグレイビーソースが出来上がる。ソースが濃すぎる場合は、大匙２～３杯のブイヨン（固形ブイヨン+水）を加えて薄めます。ただし、ソースが薄すぎる場合は、中火で10分ほど、ちょうどよい濃度になるまで煮詰めます。

ビーフブルギニョンに最適なワイン

ビーフブルギニョンに最適な赤ワインは、良質のブルゴーニュが勧められます。高価なワインである必要はないですが、質の良い銘柄を選ぶと良いでしょう。ピノ・ノワールとかどうだろう。他には、Merlot（メルロー）、Chianti（キャンティ）なども。

ビーフブルギニョンには何を添える

絶対に間違いなく、マッシュポテトです。とは言え、普通のご飯、麺（スパゲッティ）を添えてもいい。この料理には、たくさんの風味があるので、付け合わせはとてもシンプルなものが良いです。

ビーフブルギニョンの材料

・エキストラバージンオリーブオイル　大匙１
・ベーコン（粗目のみじん切り）　180g
・牛肉（2～3㎝に切る）　1,350g
・人参　（1.5㎝の厚みにスライス）　1本
・玉ねぎ（粗目のみじん切り）
・にんにく　6個（細かいみじん切り）
・塩　ひとつまみ
・黒胡椒　ひとつまみ
・中力粉（小麦粉）大匙２
・赤ワイン　720ml
・ビーフコンソメ　1個
・水　480ml
・トマトペースト　大匙２
・ブイヨンキューブ　1個
・フレッシュタイム（細かいみじん切り）　小匙１
・フレッシュパセリ（細かいみじん切り）　大匙２
・ベイリーフ（ローリエ）2枚
・マッシュルーム（1/2か1/4サイズに切る）　450g
・バター　大匙２

ビーフブルギニョンを鍋で作る方法

①　大きめの厚手鍋に、大匙１の油を入れて中火にかけ、ベーコンをカリカリに焼き色が付くまで3分ほど炒める。スプーンですくってお皿に移しておく。

②　牛肉の水けをキッチンペーパーで拭き取り、熱した大匙１の油とベーコンの油で、両面に焼き色が付くまで一気に焼く。ベーコンと一緒の皿に取り出す。

③　残りの油で人参と玉ねぎをしんなりするまで炒め、みじん切りにしたにんにくを4片分を加えて1分炒める。余分な脂を除いた焼いたベーコンと牛肉を鍋に戻し、塩（小匙1/2）、黒胡椒（小匙1/4）で味付けをする。小麦粉をまぶし、よく混ぜて焼き色を付ける。

④　ワイン、お肉がかぶるくらいの水とビーフコンソメを加える。トマトペースト、ブイヨンキューブ、タイム、パセリを加える。蓋をして沸騰したら、弱火にし、肉がほろほろになるまで時々かき混ぜながら1時間半～2時間煮込む。

⑤　煮込み時間最後の5分前で、マッシュルームを炒める。フライパンにバターを入れて火にかけ、泡立ったら残りのにんにく2片分を加え、香りが出るまで加熱し、マッシュルームを加える。時々混ぜて、マッシュルームにバターを絡めながら５分間加熱する。お好みで塩・胡椒で味を調える。

⑥　焼き色が付いたマッシュルームを鍋に加え、時々混ぜながら3～5分煮る。マッシュポテトやごはん、麺類と一緒に食べる。

インスタントポットでビーフブルギニョンを作る方法

①　インスタントポット(6qt.) を炒め物に設定する。（または、フライパンを中火にかける。）大匙１の油でベーコンをカリカリになるまで炒め、スプーンでお皿に取り出して置く。

②　牛肉の水けをキッチンペーパーで拭き取り、大匙1の油とベーコンの脂で両面焼き色が付くまで一気に焼く。ベーコンをインスタントポットに戻す。塩（小匙1/2）、黒胡椒（小匙1/4）で味付けをする。小麦粉を振りかけ、よく混ぜ合わせ、焼き色を付ける。

③　玉ねぎ、人参、ワイン、ビーフコンソメ、水480ml、トマトペースト、にんにくみじん切り4片分、ブイヨンキューブ、タイム、パセリを加える。よくかき混ぜ、蓋を閉める。マニュアルモード、圧力調理を選び、調理時間30分に設定する。

④　調理後、そのまま10分間は自然に圧力が抜けるのを待つ。バルブを開け、圧力を抜く。圧力を抜いている間に、バター風味のガーリックマッシュルームを焼く。フライパンにバターを入れて火にかけ、泡立ったら残りのにんにく2片分を加え、香りが出るまで加熱し、マッシュルームを加える。時々混ぜて、マッシュルームにバターを絡めながら５分間加熱する。お好みで塩・胡椒で味を調える。脇に置いて置く。

⑤　インスタントポットの設定を炒め物にし、よくかき混ぜて5～10分間、蓋をせずにソースを煮詰めとろみをつける。バター風味のガーリックマッシュルームを加える。マッシュポテトやごはん、麺類と一緒に食べる。

他のお勧め料理レシピ

・インスタントポット　コック・オ・ヴァン
・フレンチ 野菜のポタージュ
・インスタントポット　レンズ豆スープ
・自家製　オッソブーコ