テイクアウトの欲求を平日の定番へ

鶏肉の四川風炒めは、カリカリの鶏肉をたっぷりのにんにくと生姜、ピーマン、そして四川胡椒で炒めピリッとした辛さを与えます。

ソースを調整して、塩味があり、甘く、酸味があり、辛味がすこし。四川胡椒があればよいですが、家庭にある黒胡椒を使い、赤唐辛子ほんのちょっとだけ使います。（子供も食べれるように辛みを減らす）中国の調味料は使わず、日本の調味料で美味しく四川料理を仕上げていきます。

それでも、ピリッとした胡椒と食べられるほどの辛味で美味しく、特にソースを絡んだカリカリした鶏肉は、最高です。

始める前の材料とコツ

・すべてを準備する：　火をつける前に、野菜を切り、ソースを混ぜ合わせて置きます。
・高温で炒める：　熱々の中華鍋やフライパンで、素早い焼き目とスモーキーな風味が得られます。
・新鮮な香りが重要：　新鮮なにんにくや生姜を使う。
・四川胡椒：　この小さな粒は唐辛子のように辛くはありませんが、ピリッとした刺激があります。本格的な四川料理に、口の中が痺れるような、唇がひりひりするような辛さを与えるのは、この胡椒です。　乾いたフライパンで１分ほど炒ってから砕いてください。
無い場合は、通常の黒胡椒と乾燥唐辛子を加えて代用することができます。同じような刺激はありませんが、辛くておいしい料理になります。

・部位を選ぶ：　皮なしの鶏むね肉は脂肪分が少なく、もも肉はジューシーで風味豊かです。火の通りを均一にするため、同じ大きさに切ります。　私は、鶏むね肉を使います。　鶏むね肉は柔らかい仕上がりになります。
・ざっと漬け込む：　醤油、料理酒（紹興酒）、胡麻油に１０分ほど漬け込むだけで、鶏肉にたっぷりと風味が染み込みます。もっと長く漬け込んでも構いませんが、必須ではありません。
・カリッと仕上げるにはコンスターチ：　マリネした鶏肉を揚げる前にコンスターチをまぶすと、軽い衣ができ、ソースをしっかり吸い込みながらもベチャベチャになりません。　
・少量の油で揚げ、一度にたくさん上げないようにする：　一度にたくさん入れすぎると蒸気がこもり、鶏肉が白っぽくなり残念な仕上がりになります。

・老抽があればぜひ：　普通の醤油だけでは出せない深みのある色合いと豊かな旨味を与えてくれます。　私は老抽を日常的に使わないので購入せず、常備醤油（我が家の醤油の種類はこれのみ）で代用します。無くても全く問題ありません。
・バランスが重要：　ソースは塩味、甘味、酸味のバランスが良く、程よい辛さが理想です。味見をして、甘さや酸味の好みに合わせて砂糖や酢の量を調節してみて下さい。
・四川胡椒があればぜひ：　四川胡椒は、挽く前に乾いたフライパンで１分ほど炒ってください。こうすることで、柑橘系の香りと独特の痺れるような刺激が引き出されます。　四川胡椒の代用はブラックペッパーを挽き立てを加えて下さい。問題なく美味しいです。

鶏肉の四川炒めの作り方

①　野菜を切り、鶏肉を切ったらボウルに入れる。小さなボウルに、すべてのソースの材料を混ぜ合わせて置く。

②　鶏肉に醤油、料理酒、ごま油を加え混ぜ合わせ、10分間置いておく。　

③　鶏肉にコンスターチをまぶします。余分な粉は払い落としてください。ソースに絡めても崩れない、パリッとした食感に仕上がります。

④　小さめのフライパンまたは、中華鍋に５㎝の油を加え（中強火）１６０～１７０℃ に加熱する。　鶏肉は数回に分けてあげる。　キツネ色でカリッとした食感になるまで、１回につき３～４分揚げます。　揚げ終わったら、キッチンペーパーの上に置いて油を切る。

中華鍋の場合は注意深く油を捨て、中華鍋を拭いてから、新しい油を少し加える。　フライパンに油を少し加え、玉ねぎを加えて１分ほど炒め、ピーマン、にんにく、生姜、乾燥唐辛子、黒胡椒を加える。　さらに１～２分炒め、香りが立つまで加熱する。

揚げた鶏肉を中華鍋に戻し、ソースを全体にかけ、よく絡めるように混ぜ合わせます。（すぐにとろみがつくので一旦火を止めてからソースを加えても良い）ソースにとろみがつき、一口ごとしっかり絡むように、１分ほど煮詰めます。　ご飯や麺にかけてお召し上がり下さい。

残り物の保存方法と温め直し方

残り物は、密閉容器に入れて冷蔵庫で３日間保存ができます。　温め直す際は、フライパンに少量の水を加えてソースを柔らかくしてから温めて下さい。　電子レンジで温められますが、カリッとした食感は、多少失われます。

鶏肉を油で揚げる代わりにノンフライヤーで調理する方法

コンスターチをまぶした鶏肉に軽く油をスプレーし、200℃で10～12分ほどノンフライヤーで加熱します。途中一度、軽く振ってください。　油で揚げたほどカリッとはしませんが、特に、ヘルシーに仕上げたい場合には最適です。